Périgord Développement

Pas de suprématie gastronomique sans filiation historique. Là-dessus, le Périgord est champion toutes catégories: l’abondance des gibiers, des poissons de rivières ou dans la générosité de la nature. La truffe, le canard, la sauce Périgueux, les pommes de terres sarladaises, les cèpes, le pain et le gâteau aux noix, les fraises – on ne plaisante pas avec le terroir.

Le savoir officiel que constituent l’Ecole de Savignac et l’Ecole Hôtelière, investies l’une et l’autre d’une mission où la charge du passé pèse quelques tonnes de truffes! Il convient donc de choisir sa table si on veut se sentir transporté sur les traces de cette longue histoire gastronomique.

L’un des plus anciens pâtissiers que l’on connaisse est Marie Raulet qui au début du XVième siècle exerçait son métier à Périgueux. Ces artisans confectionnaient des pâtés, préparations à base de pâte, qu’ils remplissaient de viandes diverses. Mais c’est le développement au 19ème siècle des techniques de conservation par la chaleur qui a fait évoluer le métier de pâtissier. Le pâté de Périgueux est aujourd’hui sous la forme d’un beau fois gras d’oie truffé à 3% et enrobé en farce de charcuterie. Ici, plus qu’ailleurs, il faut entendre qu’il n’y a pas une recette du pâté de Périgueux, mais des milliers.

Thiviers est particulièrement attachée à ses racines gastronomiques qui ont fait d’elle la « Capitale du Foie Gras » en Périgord Vert. Des la fin du 19ème siècle, la notoriété de Thiviers était déjà reconnu pour son savoir-faire. Un producteur thibérien avait le monopole de la fourniture officielle  de foie gras et de pâtés truffés auprès de la cour de Russie.

Truffe du Périgord, synonyme de luxe, de goût et d’arômes puissants, mais surtout de mystère. Présente sur les marchés de décembre à fin février, les ménagères et les plus grands cuisiniers rivalisent d’ingéniosité pour la préparer au mieux. Il existe, entre autres, à Sorges un Ecomusée de la Truffe.